Antonia Klugmann: “La mia cucina? Creatività legata al territorio”

Triestina, classe ’79, Antonia Klugmann, da quest’anno tra i giudici di Masterchef Italia, è stata tra i grandi protagonisti della XIV edizione di “Identità Golose”, il Congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi, che si è svolto a Milano dal 3 al 5 marzo, e che ha avuto come tema centrale il “Fattore Umano”.

Studentessa di Giurisprudenza all’Università di Milano, decide ad un certo punto di seguire il suo amore per la cucina e dopo varie esperienze formative in alcuni ristoranti del triveneto, a soli 26 anni apre insieme al compagno, Romano De Feo, l’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine.

Nel 2012 arriva al Ridotto di Venezia e un anno più tardi nel ristorante stellato Venissa, sull’Isola di Mazzorbo. Instancabile, determinata e spinta da grande curiosità, apre L’Argine a Venco di Dolegna del Collio (Gorizia), che dopo solo un anno riceve la sua prima stella Michelin.

Antonia lei è triestrina ma non hai mai lavorato a Trieste. Come mai?

«Nella fase iniziale della mia carriera lavorare nella campagna friulana è stato un caso, perché in realtà quando frequentavo l’Università vivevo a Milano. Poi per scelta sono rimasta in Friuli, in una particolare fascia di terra, che è quella forse più in sintonia con Trieste, dove le comunità, slovena e italiana, sono miste e dove comunque anche dal punto di vista enogastronomico ci sono dei riverberi dal resto d’Europa».

Come scocca la scintilla per la cucina?

«La mia è una famiglia mista, in cui la cucina è sempre stata importante. Era il luogo in cui tutte le contraddizioni trovavano un senso finale. In realtà mi sono innamorata dell’aspetto creativo della cucina, un po’ forse superficialmente, perché non mi ero accorta che nelle cucine soltanto lo chef è colui che può ideare i piatti. E quindi ho iniziato a fare il cuoco attratta da questo aspetto. Dopo qualche mese mi sono subito resa conto che dovevo diventare il boss, perché questo aspetto, che mi interessava molto, non lo sarei mai riuscita a sviluppare. Per cui ho cercato, il più velocemente possibile, di aprire il mio ristorante, cosa che è arrivata quando avevo solo 26 anni».

Identità Golose nasce con l’idea di offrire un luogo per spiegare le eccellenze italiane. Come definirebbe la sua cucina?

«Credo di cucinare sempre ciò che mi piacerebbe mangiare e questo fa si che la mia cucina da un lato sia personale, perché legatissima al mio gusto, e dall’altro profondamente radicata nel territorio in cui lavoro. Gli ingredienti sono il motore della nostra cucina, sono quelli che stimolano la creatività».

Tutto questo avendo come riferimento la stagionalità dei prodotti.

«Si, noi puntiamo molto sulla stagionalità, e stiamo lavorando per raggiungere un livello di autoproduzione sufficiente. Abbiamo un frutteto interessante, in cui stiamo aumentando le varietà, e stiamo contestualmente ampliando l’orto. Penso sia indispensabile comunicare al cliente, attraverso una scelta di menù ponderata, i prodotti che sono effettivamente reperibili, e allo stesso tempo credo sia abbastanza spontaneo e obbligatorio da parte del nostro personale di sala, sia da parte nostra in cucina, raccontare al cliente quella che è la fatica dietro la realizzazione dei piatti».

Andiamo a Masterchef: com’è stato l’impatto con il mondo televisivo?

«E’ stato stranissimo confrontarmi con una professionalità completamente diversa. Il motivo per cui ho deciso di partecipare a Masterchef è per raccontarmi ad un pubblico più ampio, utilizzando un mezzo molto potente. Dall’altro lato però mi sono resa conto subito che si tratta di un mestiere completamente diverso, ma il bilancio è comunque positivo: mi sono divertita moltissimo».

La ritroveremo anche nella prossima edizione?

«Si saprà a breve. Entro un paio di settimane si chiuderanno tutti i contratti».