Spalla di maialino con crema di patata al tartufo e foglie di senape

Ingredienti per 4 persone

1,5 Kg spalla di maialino 

300gr mandorle pizzute di Avola 

200gr patate a pasta gialla 

100gr carota 

100gr sedano 

150gr cipolla 

150ml latte 

150ml panna fresca 

200gr foglie di senape fresca 

1 spicchio aglio 

40gr burro al tartufo 

Olio, sale e pepe qb 

Erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo)

Maialino

Lasciare le mandorle in infusione per 12 ore in un litro di acqua. Trascorse le 12 ore frullare e filtrare il composto. Disossare la spalla di maialino, salare, pepare e legare con dello spago da cucina. Disporre il maialino in una teglia da forno e coprirlo con il latte di mandorla precedentemente preparato, aggiungendo del pepe in grani e qualche erba aromatica. Cuocere in forno a 100°per 6 ore.

Jus di maialino

Preparare una jus di maialino facendo rosolare l’osso e gli scarti della spalla in forno per qualche minuto fino a farli dorare. In una casseruola, rosolare con un filo di olio evo, il sedano, le carote e le cipolle e aggiungere gli scarti del maialino dorati. Coprire con acqua fredda. Portare ad ebollizione e ridurre di tre quarti, filtrare e mettere da parte.

Crema di patata

Cuocere le patate con la buccia in una pentola con abbondante acqua per circa 40min. Scolare, sbucciare e schiacciare le patate. Disporre il composto in un frullatore aggiungendo il latte, la panna e il burro al tartufo precedentemente ammorbidito. Frullare e filtrare per eliminare eventuali grumi. Aggiustare di sale e pepe.

Preparazione del piatto

Tagliare il maialino a cubi. Rosolare in padella con un filo d’olio evo, sale e pepe. Disporre sul piatto una base di crema di patata al tartufo, adagiarvi sopra un cubo di maialino rosolato e condire con la sua jus. Completare il piatto con le foglie di senape precedentemente saltate in padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia.

Roberto Toro

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa.

Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, si trasferisce in Danimarca, dove comincia il suo percorso professionale nelle cucine del Comwell Hotel a Sonderborg. Fra il 2002 e il 2003 collabora con le brigate dei ristoranti stellati Herman ed Era Ora a Copenaghen, mentre nel 2004 si sposta in Francia al Relais Louis XIII (1 stella Michelin).

Nel 2005 Toro sceglie di tornare nella sua Sicilia, dove è sicuro di trovare le migliori materie prime e dove vuole proseguire la sua crescita professionale. Dopo una parentesi al Kempinski Giardini di Costanza a Mazzara del Vallo (PA) entra nel team di Belmond – allora Orient-Express – per i 5 stelle Grand Hotel Timeo e Villa Sant’Andrea a Taormina. Inserito in modo esclusivo nella brigata del Timeo dal 2009, Toro prosegue la sua crescita personale e professionale fino a diventare Executive Chef dell’hotel nel 2012.

Semplicità e prodotti genuini stagionali di qualità sono la chiave del successo delle creazioni dello Chef Toro, che ama elaborare in modo creativo e contemporaneo le più antiche ricette siciliane.

Nel 2017 Toro si è occupato della cena di gala per i Capi di Stato partecipanti al G7 di Taormina, ha inaugurato la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti presso l’Ambasciata Italiana a Washington, e ha pubblicato il suo primo libro, Piacìri, un invito al viaggio e alla scoperta delle località meno note della Sicilia attraverso i profumi, i colori e i sapori degli ingredienti autoctoni.