Pasta, ma davvero la cuocete ancora nell’acqua? Non vi serve affatto: così impiegate meno tempo ed è più saporita

Cuocere la pasta nel sugo, una tradizione antica tornata protagonista: la versione più morbida è la pasta “minestrosa”

Cuocere la pasta direttamente nel sugo non è un’invenzione moderna, né un capriccio dei cuochi creativi. Si tratta di una pratica che affonda le radici nella cucina tradizionale italiana e che oggi torna alla ribalta, varcando confini regionali e facendo breccia nelle cucine gourmet. In un Paese che della pasta ha fatto un simbolo identitario, ogni innovazione è sempre sottoposta al vaglio della tradizione. Eppure questo metodo, invece che rompere le regole, le riscopre e le rilegge.

Che si tratti di spaghetti o penne, resta irrisolto l’annoso dibattito sulla consistenza: al dente o più morbida? E persino gli irriducibili della “pasta al chiodo” non metteranno mai d’accordo tutti. Tuttavia, quando la pasta cuoce nel sugo, la vera questione non è tanto il tempo di cottura quanto la gestione dell’acqua: quando aggiungerla e in quale quantità. Elementi che determinano la riuscita del piatto molto più della densità finale.

La risposta, come spesso accade in cucina, è “q.b.”. Se si vuole ottenere una pastasciutta classica, meglio iniziare con una quantità di liquido ridotta e aggiungerne poco alla volta, proprio come accade nella preparazione del risotto. Non a caso, questa tecnica prende il nome di “pasta risottata”. Il risultato è una pietanza cremosa, in cui gli amidi rilasciati dalla pasta legano il condimento in modo naturale.

Quando invece si preferisce una consistenza più morbida e avvolgente, si può optare per un approccio più abbondante nell’uso dell’acqua. È la logica che sta dietro a ricette iconiche come la napoletana “pasta e cavolfiore”, una preparazione popolare in cui diversi formati di pasta vengono spesso mescolati insieme. Aglio, peperoncino, lardo, cavolfiore e un fondo di cottura ricco fanno da base a un piatto genuino, completato da prezzemolo, olio crudo e pecorino.

Cottura nel sugo, ma con giudizio

Se la pasta deve cuocere nel sugo, non significa che tutti gli ingredienti vadano messi insieme dall’inizio. Una tendenza importata da alcuni chef d’oltreoceano propone infatti di mescolare tutto a crudo nella pentola. Una pratica poco adatta alla cucina italiana, dove la fase iniziale del soffritto è fondamentale per costruire i sapori. Le tecniche asiatiche di preparazione dei noodle seguono una logica diversa e difficilmente sovrapponibile.

A conferma della solidità di questo metodo arriva anche un’autorità storica: Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato napoletano, discendente del poeta Guido Cavalcanti. Nel suo trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato nel 1837, descrive i “maccheroni cotti crudi”, preparati direttamente nella salsa ricavata dai pomodori maturi e succosi. Una testimonianza che dimostra come questo sistema fosse già pienamente riconosciuto nella cucina napoletana ottocentesca.

Consigli pratici per una cottura perfetta

Per ottenere un buon risultato occorrono alcuni accorgimenti: una padella grande, un sugo più liquido del normale, una dose leggermente superiore di sale e dell’acqua calda a portata di mano per eventuali aggiunte. I tempi di cottura tendono ad allungarsi, soprattutto se si procede gradualmente. Quanto al formato, la scelta è libera: spaghetti, farfalle, tagliatelle, penne, orecchiette… tutti si prestano.

La pasta cotta nel sugo, indipendentemente dalla consistenza desiderata, regala un’esperienza gustativa diversa dal solito. Gli amidi rilasciati in cottura la rendono più morbida, cremosa e intrisa di sapori. Un piatto meno “scattante” ma più armonico, capace di valorizzare il sugo in modo sorprendente. Se non avete ancora provato questo metodo, è il momento giusto per farlo: la tradizione, in questo caso, è garanzia di riuscita.