Sushi, vi fanno pagare un salasso e non è neanche cibo autentico: questo non dovete ordinarlo mai

Chi sa realmente cosa sia il vero wasabi? I ristoranti lo mettono in menù ma non è quello autentico: è un lusso culinario spesso ignorato

Il wasabi è da sempre considerato l’accompagnamento ideale del sushi, ma pochi sanno davvero cosa finisca nel piatto. La maggior parte dei consumatori crede di assaggiare la radice autentica, quando in realtà si tratta quasi sempre di un sostituto a base di rafano e coloranti. La differenza tra il vero wasabi e quello industriale è sorprendente, sia per gusto che per prezzo.

Il vero wasabi, conosciuto come Wasabia japonica, è una pianta semiacquatica originaria dei torrenti montani del Giappone centrale. La sua coltivazione è complessa e costosa, e richiede anni prima che il gambo sia pronto per essere raccolto. Il prezzo all’ingrosso può arrivare a circa 160 dollari al chilo, rendendolo uno degli alimenti più costosi al mondo. La sua rarità è dovuta sia alla difficoltà di coltivazione sia all’alto valore nutritivo e aromatico della pianta.

Nella maggior parte dei ristoranti, il wasabi servito con il sushi è in realtà un misto di rafano macinato, senape cinese e colorante verde. Questo sostituto è economico, conserva il sapore più a lungo e imita la piccantezza del vero wasabi. Gli esperti stimano che circa il 99% del wasabi consumato a livello globale non sia autentico, anche in Giappone.

Il vero wasabi ha un gusto complesso e delicato. La sua piccantezza colpisce prima il naso, seguita da una dolcezza leggera e infine da un retrogusto pungente. Questo equilibrio unico è impossibile da replicare nei prodotti industriali. Chi assaggia il vero wasabi difficilmente riesce a tornare ai sostituti, poiché il sapore e la freschezza del gambo appena grattugiato sono incomparabili.

Coltivazione tradizionale

I coltivatori giapponesi praticano da secoli una tecnica sostenibile chiamata tatamiishi, che sfrutta la forza della natura senza l’uso di fertilizzanti chimici. Le piantagioni sono situate lungo le colline dei fiumi e garantiscono condizioni ottimali per la crescita del wasabi. Questa attenzione alla qualità è ciò che rende il vero wasabi così pregiato e apprezzato dagli intenditori.

Il gambo di wasabi grattugiato va consumato immediatamente, poiché in pochi minuti perde gran parte della sua intensità aromatica. Per questo motivo, il wasabi fresco viene preparato al momento, mentre il sostituto industriale può essere conservato più a lungo senza alterarsi. Questa differenza è uno dei principali motivi per cui il vero wasabi non è diffuso su larga scala.

Una sfida per i ristoratori

Offrire il vero wasabi nei ristoranti è complicato sia per il costo elevato sia per la deperibilità della radice fresca. Per questo motivo, la maggior parte dei locali utilizza il mix a base di rafano, che garantisce un gusto simile e una maggiore praticità. Solo pochi ristoranti di alta gamma propongono il prodotto autentico, spesso come esperienza culinaria esclusiva.

Chi ha l’opportunità di assaggiare il vero wasabi descrive l’esperienza come rivoluzionaria: il sapore fresco e pungente, unito alla dolcezza delicata, offre una percezione completamente diversa rispetto ai sostituti. Gli appassionati di cucina giapponese e di sushi autentico sono concordi: una volta provato, è difficile tornare indietro, rendendo il vero wasabi un vero e proprio lusso gastronomico.