Cibo Nostrum: Roberto Toro tra i protagonisti della settima edizione

Anche quest’anno Roberto Toro, Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina, è stato uno dei grandi protagonisti di Cibo Nostrum, la Grande Festa della Cucina Italiana, organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi, che ha avuto la sua giornata clou proprio nella Perla della Jonio lo scorso 21 maggio. Lo Chef, che con i suoi piatti ha deliziato i palati dei grandi del G7, ha tenuto un’interessante masterclass, accompagnato dalla giornalista Mariella Caruso, durante la quale ha preparato i “Tortelli alla Ghiotta“. Ecco come prepararli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 300gr farina di semola

• 100gr farina zero zero

• 300gr tuorlo d’uovo

• 1kg di pesce stocco spugnato

• 300gr pomodoro verde

• 100gr fegato di merluzzo

• 100gr olive nere

• 40gr capperi “dissalati”

• 3gr zucchero di canna

• 7gr sale

• 30gr cipolla

• 100gr patate bollite

• Pepe q.b. •

Erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia)

FARCIA PER I TORTELLI:

Lavare e pulire bene il pesce stocco. Disporlo all’interno di un sacchetto con aggiunta di un filo di olio ed erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia) e metterlo sottovuoto. Cuocere il tutto a 60°C per 3 ore. Portarlo fuori dal sacchetto e filtrare l’acqua in eccesso; successivamente mettere il pesce all’interno di un frullatore, aggiungere una patata bollita, dell’olio d’oliva e l’acqua di cottura del pesce. Aggiustare di pepe e sale con aggiunta di scorza di limone grattugiata. Mettere da parte la farcia così ottenuta.

PASTA FRESCA:

Preparare la pasta fresca mescolando le due farine insieme ai tuorli d’uovo ed impastando energicamente. Stirare la pasta fino a farla diventare un sottile foglio, aggiungere la farcia con il sac à poche, chiudere la pasta su se stessa e tagliare in corrispondenza della farcia dando la forma tonda dei tortelli.

CONCASSÉ DI POMODORI:

Lavare bene i pomodori e tagliare a cubetti piccoli. Aggiungere una miscela di sale e zucchero di canna accompagnando il tutto con una foglia di basilico. Pulire mezza cipolla, tagliarla a julienne e aggiungerla al composto precedentemente ottenuto. Lasciar macerare per 12 ore.

SALSA DI FEGATO DI MERLUZZO:

Pulire il fegato di merluzzo e stufare la metà restante della cipolla in una pentola con un filo d’olio. Successivamente disporre il fegato e la cipolla all’interno di un sacchetto sottovuoto e coprire con olio ed erbe aromatiche. Cuocere a vapore ad una temperatura di 60°C per 10 ore. Al termine della cottura, estrarre il fegato e la cipolla dal sacchetto e disporli all’interno di un frullatore aggiungendo un filo d’olio ed emulsionare fino ad ottenere un salsa molto lucida e vellutata.

POLVERE DI OLIVE E CAPPERI:

Pulire le olive e disporre in forno statico insieme ai capperi lasciando cuocere il tutto a 40°C per 24 ore. Frullare separatamente i due elementi e mettere da parte le polveri così ottenute.

PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Disporre la concassé di pomodori al centro del piatto con l’aiuto di un coppapasta. Portare a bollore i tortelli in abbondante acqua salata. Al termine della cottura filtrare i tortelli e disporli sulla concassé di pomodori aggiungendo la salsa di fegato di merluzzo. Completare il piatto con un tocco di polvere di capperi e olive precedentemente preparata.