Il pesce che i siciliani hanno dimenticato: la Regione punta sul tonnetto alletterato per salvaguardare il mare

Si conclude la prima fase del progetto promosso dal Dipartimento della Pesca Mediterranea. Nino Ferreri, chef una stella Michelin: “L’alletterato non è secondo a nessuno”.  Il dirigente Leonardo Catagnano: “Diversificare i consumi significa tutelare il mare” 

Portare sulle tavole dei siciliani il pesce che il mercato ha progressivamente dimenticato, ridurre la pressione sulle specie ittiche più richieste e offrire nuove opportunità economiche ai pescatori dell’Isola. È questa la sfida lanciata dal Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione siciliana, che ha concluso la prima fase del progetto di valorizzazione delle specie ittiche sostenibili con l’ultimo dei cooking show affidati allo chef Nino Ferreri, una stella Michelin del ristorante Limu di Bagheria, in provincia di Palermo.

Protagonista dell’edizione 2026 è il tonnetto alletterato (Euthynnus alletteratus), una specie tipica del Mediterraneo, dalle eccellenti caratteristiche nutrizionali e gastronomiche, che nonostante le sue qualità continua a occupare uno spazio marginale nelle abitudini di acquisto di molti consumatori. Una scelta tutt’altro che casuale. Il progetto, giunto alla valorizzazione della quarta specie ittica individuata attraverso studi scientifici, punta a modificare un’abitudine consolidata: consumare quasi esclusivamente poche varietà di pesce, aumentando la pressione sugli stock più richiesti e trascurando altre risorse marine che potrebbero trovare maggiore spazio sul mercato.

“Si tratta di un progetto che portiamo avanti già da diversi anni. È la quarta specie che trattiamo, individuata attraverso studi scientifici tra quelle che potrebbero integrare o sostituire le specie più richieste dal mercato – spiega Leonardo Catagnano, dirigente del Dipartimento della Pesca Mediterranea – Sono pesci che possono offrire nuove opportunità alle imprese di pesca, perché hanno grandi potenzialità di valorizzazione commerciale. Sono buoni e, grazie al lavoro degli chef, possiamo dimostrare quanto siano versatili e adatti a tantissime ricette”.

Dalla cucina dei pescatori ai piatti di uno chef stellato

A dimostrare le potenzialità del tonnetto alletterato è stato Nino Ferreri, che nei cooking show ha proposto una rilettura contemporanea di un prodotto profondamente legato alla tradizione marinara siciliana. Due le preparazioni presentate dallo chef: una prima ricetta fresca, ispirata alla classica tartare di tonno, pensata per esaltare le caratteristiche dell’alletterato e dimostrarne il valore gastronomico; una seconda proposta che unisce terra e mare, con uno spiedo di ventresca di tonnetto alletterato alternata al lardo e completata da una laccatura ai peperoni. “Siamo partiti da un piatto molto fresco che richiama la tartare di tonno, proprio per far capire la differenza tra un tonno comune e un alletterato, che non è secondo a nessuno – racconta Ferreri – Il secondo piatto è invece una preparazione che mette insieme terra e mare, con la ventresca del tonnetto, il lardo e i peperoni”.

Per lo chef stellato, l’esperienza rappresenta anche un’occasione per riflettere sul ruolo della ristorazione nella promozione di modelli alimentari più sostenibili. “Preparare specie che molti clienti non conoscono è stato per me un motivo di crescita e uno stimolo in più – sottolinea lo chef – Abbiamo una grande responsabilità, che accogliamo a braccia aperte. Torniamo al ristorante con nuovi stimoli e con l’impegno di utilizzare sempre più specie meno conosciute, portando ai consumatori prodotti di qualità e quanto più possibile sostenibili”.

I cooking show si sono tenuti nelle strutture del gruppo Mangia’s di Ragusa, Campofelice di Roccella e Sciacca. In ogni cooking erano presenti il biologo marino Francesco Bertolino, la nutrizionista Monica Longo, il dirigente Fisar Mario Monte e Irene Taormina On Trade Activation Manager Italia per il gruppo Duca di Salaparuta e Cantine Florio.

Il paradosso del mare siciliano: tante specie disponibili, ma poche sulle nostre tavole

Il progetto affronta una delle contraddizioni del mercato ittico: la ricchezza della biodiversità del Mediterraneo non trova un’adeguata corrispondenza nella varietà dei consumi. Molte specie che un tempo facevano parte della cucina quotidiana delle famiglie dei pescatori sono progressivamente uscite dalle abitudini alimentari, mentre la domanda si è concentrata su un numero ristretto di prodotti commercialmente più conosciuti.

“Alcune di queste specie sono sempre state presenti nella gastronomia tipica delle nostre aree costiere, soprattutto nelle famiglie dei pescatori, che utilizzavano tutto ciò che pescavano – osserva Catagnano – Oggi, invece, siamo abituati a consumare pochissime specie. Questo non va bene perché aumenta la pressione su determinati stock ittici, che rischiano di ridursi. Dobbiamo imparare a guardare anche ad altre risorse del nostro mare”. Una diversificazione che può avere effetti positivi sia sulla sostenibilità ambientale sia sull’economia delle comunità costiere, offrendo alla piccola pesca nuove possibilità di commercializzazione e valorizzazione del pescato.

Non soltanto alta cucina: il progetto entra anche nei supermercati

La strategia del Dipartimento regionale non si limita alla ristorazione d’eccellenza. Accanto ai cooking show, il progetto prevede infatti attività di promozione all’interno della Grande Distribuzione Organizzata, con l’obiettivo di avvicinare il tonnetto alletterato ai consumatori durante la spesa quotidiana. Negli appuntamenti dedicati sono previste degustazioni, dimostrazioni pratiche di pulizia ed eviscerazione del pesce e distribuzione di campioni omaggio, per superare una delle principali barriere alla diffusione delle specie meno conosciute: la scarsa familiarità con il prodotto e con le modalità di preparazione domestica. L’obiettivo è costruire un collegamento concreto tra pescatori, distribuzione, ristoratori e famiglie, trasformando la conoscenza delle specie ittiche in nuove opportunità di consumo e di mercato.

“Fa bene a te, fa bene al mare”: la sostenibilità parte anche dalla spesa

Il tonnetto alletterato presenta caratteristiche nutrizionali di particolare interesse: è una fonte di proteine di elevato valore biologico e apporta acidi grassi Omega-3, vitamine e sali minerali. “Pescare e consumare anche altre specie fa bene all’ambiente, fa bene a noi stessi e può fare bene alle imprese di pesca – ribadisce Catagnano – Dobbiamo rompere gli schemi e superare l’abitudine di concentrarci sempre sulle stesse specie. Diversificare è importante per la tutela del mare e per la valorizzazione economica del nostro pescato”. Da qui lo slogan che accompagna il progetto: “Fa bene a te, fa bene al mare”, un messaggio che riassume la volontà di promuovere scelte alimentari consapevoli e una maggiore attenzione alla tutela delle risorse marine. L’iniziativa si inserisce nel quadro del Programma Nazionale Feampa 2021-2027, che sostiene interventi per lo sviluppo sostenibile della pesca e dell’acquacoltura, la tutela della biodiversità e il rafforzamento delle economie costiere.